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鶏肉が臭いのはなぜ？生臭さや酸っぱいにおいの原因と対処法

鶏肉が臭いのはなぜ？生臭さや酸っぱいにおいの原因を解説し、臭みを抑える下処理や正しい保存方法を紹介。傷んだ鶏肉の見分け方や、食中毒を防ぐための注意点も解説します。

公開日：2026/10/28[Wed]

この記事のポイント

  • 鶏肉が臭うのはなぜ？
  • 鶏肉本来の成分や、保存中の微生物の増殖、脂質の酸化などが原因。酸っぱいにおいは、微生物による成分の分解が関係している場合がある。
  • 鶏肉の臭みを取るにはどうすればよい？
  • 鮮度に問題がない鶏肉なら、酒やショウガなどを使って臭みを目立ちにくくできる。ただし、傷んでいる可能性がある鶏肉は食べずに廃棄する。
  • 鶏肉が臭くても、加熱すれば食べられる？
  • 異常なにおいがする鶏肉は、加熱して食べようとせず廃棄する。食中毒菌の有無は見た目やにおいだけでは判断できないため、異常がない鶏肉も中心部まで十分に加熱する。

鶏肉が臭うのはなぜ？主な4つの原因

鶏肉のにおいには、肉そのものが持つ成分に由来するものと、保存中の変化や調理によって生じるものがあります。においの種類や強さは、鶏肉の成分、保存状態、加熱方法などによって変わります。

鶏肉のにおいが気になるときは、主に次の4つの原因が考えられます。

  • 鶏肉本来の成分によるにおい
  • 保存中の微生物の増殖によるにおい
  • 脂質の酸化によるにおい
  • 加熱によって生じる香り

1. 鶏肉本来の成分によるにおい

鶏肉には、もともと特有のにおいがあります。これは、肉に含まれる脂質やアミノ酸などの成分が関係しています。鶏肉の風味は、さまざまな揮発性成分が組み合わさって生まれることが知られています。[1]

そのため、パックを開けたときや調理前に、鶏肉特有の生肉のにおいを感じることがあります。においの感じ方には個人差があり、同じ鶏肉でも強く感じる人と、あまり気にならない人がいます。

ただし、通常の鶏肉にもにおいがあるからといって、酸っぱいにおいや腐敗を思わせる強いにおいまで正常とは限りません。においが明らかに異常な場合は、食べないことが大切です。

2. 保存中の微生物の増殖によるにおい

鶏肉を保存している間に微生物が増殖すると、肉に含まれる成分が分解され、においが変化することがあります。食肉の腐敗に関する研究では、微生物の種類や保存条件などによって、発生する揮発性成分やにおいの特徴が変わることが報告されています。[2]

保存中の肉からは、微生物の代謝によってさまざまな成分が生じます。豚肉を対象とした研究でも、保存中の微生物による分解に伴い、有機酸や揮発性脂肪酸などの成分が生じることが報告されています。[3]

こうした成分の一部は、酸っぱいにおいに関係する可能性があります。ただし、この研究は豚肉を対象としたものであり、鶏肉の酸っぱいにおいが必ず同じ仕組みで生じるとは限りません。においだけで原因を特定することもできません。

鶏肉から普段とは違う酸っぱいにおいや腐敗を思わせるにおいがする場合は、保存中に品質が低下している可能性があります。においを取り除こうとしたり、加熱すれば食べられると考えたりせず、食べるのを避けてください。

3. 脂質の酸化によるにおい

鶏肉に含まれる脂質は、保存中に酸素などの影響を受けて酸化することがあります。脂質の酸化によって生じる成分は、食品のにおいや風味の変化に関係します。

脂質の酸化は、保存温度や保存期間、酸素との接触などの影響を受けます。鶏肉の風味には脂質に由来する成分も関わっているため、保存中の変化によって、購入直後とは異なるにおいを感じる場合があります。[1]

ただし、においだけから脂質の酸化が起きているかどうかを判断することは難しいです。酸化による風味の変化と、微生物の増殖による品質低下を、においだけで区別することはできません。

4. 加熱によって生じる香り

鶏肉は加熱すると、肉に含まれる成分が反応し、生の状態とは異なる香りが生まれます。加熱肉の香りには、脂質の分解や酸化、アミノ酸や糖などが関わる反応によって生じる揮発性成分が関係しています。[5]

このため、調理中に生の鶏肉とは異なる香りが立つのは自然なことです。ただし、加熱によって生じる香りと、保存中の品質低下による異常なにおいは別のものです。

調理前から酸っぱいにおいや腐敗を思わせるにおいがある場合は、加熱して確認しようとせず、食べないようにしてください。

鶏肉の臭みを取る方法

鶏肉本来のにおいが気になる場合は、下処理や調理方法を工夫することで、臭みを目立ちにくくできます。ただし、これらの方法は鮮度に問題がない鶏肉を対象としたものであり、傷んだ肉を安全な状態に戻すものではありません。

酒やショウガを使う

酒やショウガ、ネギなどを使うと、調理中の香りによって鶏肉のにおいが目立ちにくくなることがあります。酒は加熱中に揮発し、ショウガやネギに含まれる香り成分は料理全体の風味に影響します。

これらは料理の風味を整えるための方法であり、腐敗した鶏肉の品質を回復させたり、食中毒の危険性をなくしたりするものではありません。

表面の水分やドリップを拭き取る

鶏肉の表面に出たドリップは、においの原因となる成分を含んでいる場合があります。調理前にキッチンペーパーで表面の水分をそっと拭き取ると、余分な水分を取り除けます。

ただし、生の鶏肉を水で洗うのは避けてください。洗うと水が周囲に飛び散り、食中毒菌が調理器具やシンク、ほかの食品に広がるおそれがあります。[6]

適切に保存し、早めに調理する

鶏肉の品質を保つには、購入後に速やかに冷蔵庫や冷凍庫へ入れ、表示された保存方法や期限を守ることが大切です。冷蔵保存では、ほかの食品にドリップが付かないよう、容器や袋に入れて保管してください。

家庭での保存では、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はマイナス15℃以下が目安とされています。[7]ただし、これらの温度で保存していても、長期間保存すれば品質が変化することがあります。購入後は適切に保存し、できるだけ早めに使い切りましょう。

臭い鶏肉は食べても大丈夫？判断するときの注意点

鶏肉に異常なにおいがある場合は、食べないことが基本です。酸っぱいにおいや腐敗を思わせるにおいがするほか、表面にぬめりがある、明らかな変色が見られるといった場合は、傷んでいる可能性があるため廃棄してください。

一方、鶏肉の色は部位や状態などによって多少異なるため、色の違いだけで腐敗しているとは判断できません。見た目やにおいに異常がない場合でも、食中毒菌が付着している可能性があります。

特に鶏肉は、カンピロバクターなどの食中毒菌による食中毒に注意が必要です。食中毒菌は、見た目やにおいに明らかな変化を起こさないこともあります。そのため、においや見た目だけで安全性を判断せず、十分な加熱と衛生的な取り扱いを徹底してください。[6]

加熱すれば傷んだ鶏肉も食べられる？

傷んでいる可能性がある鶏肉を、加熱して食べるのは避けてください。十分な加熱によって多くの食中毒菌を死滅させることはできますが、異常なにおいがする肉を安全な状態に戻せるとは限りません。

また、食中毒の原因となる微生物やその産生物質について、加熱だけで危険性をすべて取り除けるとは限りません。異常なにおいがする鶏肉は、味見や加熱による確認をせずに廃棄することが大切です。

鶏肉を調理するときは中心部まで十分に加熱する

鮮度に問題がない鶏肉でも、食中毒を防ぐために十分な加熱が必要です。農林水産省は、鶏肉を中心部まで75℃で1分間以上加熱することを案内しています。[6]

表面だけに火が通っていても、内部まで十分に加熱されていない場合があります。厚みのある肉や大きな塊を調理するときは、中心部まで火が通っていることを確認してください。

鶏肉のにおいを防ぐための保存方法

鶏肉のにおいの変化を抑えるには、購入後の温度管理と衛生管理が重要です。次の点に気を付けましょう。

  • 購入後はできるだけ早く冷蔵庫や冷凍庫に入れます。
  • ドリップがほかの食品に付かないよう、容器や袋に入れて保存します。
  • 冷蔵庫内では、肉汁がほかの食品に付着しないようにします。
  • 冷凍する場合は、使いやすい量に小分けして包み、早めに冷凍します。
  • 解凍は冷蔵庫内や電子レンジなどを利用し、室温に長時間放置しないようにします。
  • 解凍した鶏肉は、状態を確認したうえで速やかに調理します。
  • 生の鶏肉を扱った手や調理器具は、ほかの食品に触れる前に適切に洗浄します。

冷凍は微生物の増殖を抑える方法の一つですが、食中毒菌をすべて死滅させるわけではありません。冷凍した鶏肉でも、解凍後は適切に取り扱い、十分に加熱する必要があります。[8]

まとめ

鶏肉のにおいには、肉本来の成分、保存中の微生物の増殖、脂質の酸化、加熱によって生じる香りなど、さまざまな要因が関係しています。

鮮度に問題がない鶏肉なら、酒やショウガなどを使った下処理で臭みを目立ちにくくできます。一方、酸っぱいにおいや腐敗を思わせるにおい、ぬめりなどの異常がある場合は、食べずに廃棄することが大切です。

鶏肉は見た目やにおいだけで安全性を判断できません。適切な温度で保存し、調理時には中心部まで十分に加熱して、食中毒を防ぎましょう。

よくある質問

  • 鶏肉のパックを開けたときににおいがするのはなぜ？
  • 包装内にこもったにおいや、鶏肉本来の成分によるにおいを感じる場合があります。ただし、酸っぱいにおいや腐敗を思わせるにおいがある場合は、傷んでいる可能性があるため食べないでください。
  • 鶏肉は調理前に水で洗ったほうがよい？
  • 生の鶏肉を水で洗うのは避けてください。水が周囲に飛び散ることで、食中毒菌がシンクや調理器具、ほかの食品に広がるおそれがあります。表面の水分が気になる場合は、キッチンペーパーで拭き取ってください。
  • 冷凍した鶏肉なら食中毒の心配はない？
  • いいえ。冷凍しても食中毒菌がすべて死滅するわけではありません。解凍後も衛生的に取り扱い、中心部まで十分に加熱する必要があります。[8][6]

参考文献・出典

  1. Jayasena, D. D. et al. “Flavour Chemistry of Chicken Meat: A Review.” Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 26(5), 732–742 (2013). https://doi.org/10.5713/ajas.2012.12619
  2. Kang, J., Kim, B. H. and Yoon, Y. “Meat spoilage by bacteria: Influencing factors, volatile compounds, and organoleptic alterations.” Food Science of Animal Resources, 46(1), 42 (2026). https://doi.org/10.1007/s44463-025-00025-w
  3. Papadopoulou, O. S. et al. “Spoilage Potential of Pseudomonas (P. fragi, P. putida) and LAB (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sakei) Strains and Their Volatilome Profile during Storage of Sterile Pork Meat Using GC/MS and Data Analytics.” Foods, 9(5), 633 (2020). https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7278706/
  4. 農林水産省「お肉はしっかり火を通してから食べましょう」 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/raw_meat.html
  5. Sohail, A. et al. “Aroma compounds identified in cooked meat: A review.” Food Research International, 157, 111385 (2022). https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111385
  6. 農林水産省「鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～」 https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
  7. 厚生労働省「家庭での食中毒予防」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuchu/01_00008.html
  8. 食品安全委員会「カンピロバクター食中毒が減らないのはなぜ？～フードチェーンの各段階を考える～」 https://www.fsc.go.jp/hazard/ka_hazard3_s1.data/campylobacter_leaflet.pdf

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